Mejillones rellenos

Varias veces hemos probado mejillones rellenos en diferentes bares de tapas españoles. Las diferencias son enormes, algunos utilizan mejillones rellenos congelados y otros los preparan ellos mismos. En Españ, los comercios de productos congelados venden los mejillones rellenos al peso. La verdad es que no tienen nada que ver los mejillones rellenos caseros con los mejillones rellenos que se compran congelados…

Esta vez he utilizado mejillones congelados (sin rellenar por supuesto) porque tenía que descongelar el freezer antes de viajar a Francia, desde donde escribo esta receta. Sin dudas, con mejillones frescos quedan excelentes pero debo admitir que esta receta ha quedado riquísima. Estos mejillones puedes preparalos en grandes cantidades, se pueden conservar 48 hs en la nevera o congelarlos para cocinarlos cuando sea necesario.

Para 4 personas

Ingredientes:

500g de mejillones congelados (sin dudas pueden reemplazarse por mejillones frescos)
1 tomate
½ pimiento colorado
½ pimiento verde
1 diente de ajo
1 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Salsa bechamel o blanca
Harina para empanar los mejillones
1 taza de pan rallado
1 huevo batido
Aceite para fritura




Preparación:

Prepara la salsa bechamel o blanca siguiendo los pasos de la receta que está aquí. La salsa tiene que estar tibia ya que si se enfria demasido es dificil cubrir los mejillones. Preparar los mejillones separándolos de las conchas. Picar la carne de los mejillones y reservarla. Colocar las conchas previamente lavadas en otro plato y reservarlas. Si se usan mejillones frescos hay que hervirlos con un poco de vino blanco y agua para que se abran, luego proceder de la misma manera.
En una sartén colocar a calentar el aceite de oliva, freir la cebolla y el ajo picados, agregar los pimientos picados dejar dorar 2 minutos a fuego medio. Incorporar la carne de los mejillones picados, salpimentar. Por último agregar el tomate cortado en pequeños cubos, mezclar, dejar cocinar 2 minutos y reservar.

Armado de los mejillones rellenos:

Extender las conchas en una fuente grande e ir rellenándolas con la preparación anterior. Luego cubrir cada mejillón con la salsa béchamel extendiéndola con la ayuda de una cucharita.
Preparar 3 platos: uno con la harina, otro con el huevo batido y el tercero con el pan rallado. Empanar cada mejillón pasándolos primero por la harina, luego por huevo y por último por el pan rallado. Colocarlos en una fuente sin superponerlos.
Calentar el aceite de fritura en una sartén y freir los mejillones 2 minutos de cada lado. Retirar y colocar sobre papel absorvente. Servir acompañados de una ensalada.

Cookies con chips de chocolate

Les cookies son unas galletas americanas. En general tienen unos 5cm de diámetro pero yo las he hecho algo mas grandes.

Para 20 cookies

Ingredientes:

115g de mantequilla blanda
220g de harina de media fuerza
1 huevo grande
200g de azucar morena
3 cucharadas soperas de azucar blanca
1 cucharadita de cafe de bicarbonto de sosa
1 cucharadita de cafe de levadura (tipo royal)
½ cucharadita de cafe de sal
2 cucharaditas de cafe de esencia de vainilla
1 y media cucharadita de cafe de expresso en polvo
200g de chocolat en trocitos





Preparación:

Precalentar el horno a 150 grados. En un bowl batir la mantequilla y el azucar hasta que la prepración quede cremosa. Yo he usado un batidor de mano electrico. Agregar el huevo y la esencia de vainilla y batir 30 segundos mas.
Incoporar la harina previamente tamizada con la levadura, la sal y el bicarbonato. Batir lentamente hasta que la harina quede a penas incorporada. Agregar el cafe en polvo y los trocitos de chocolate, mezclar suavemente con una espátula.

Recuvrir una placa de horno grande con papel para cocción. Con la ayuda de dos cucharas grandes formar las cookies dejqndo un espacio de 2 cm entre ellas. Aplatarlas ligeramente, no es necesario dejarlas finas poraue durante la cocción se agrandan.
Hornear hasta que los bordes de las cookies se doren y el centro quede blando, unos 20 minutos.
Retirar las galletas aun tibias con la ayuda de una espátula y colocarlas sobre una grilla. Las cookies se pueden comer tibias. Estas cookies quedan muy ricas y tiernas al utilizar el chocolate en trocitos y no pepitas de chocolate...
Se conservan bien varios días en una lata hermética.

Puré de patatas casero (con pisapuré)

Se dice que para el hacer el puré se puede usar el minipimer pero la verdad es que no queda bien… yo lo he hecho con el minipimer y el puré queda como pegagoso y denso. Lo mejor es comprar un pisapuré, un utensilio muy económico con el cual el puré queda super bien.

Ingredientes:

½ kilo de patatas
50g de mantequilla
200ml de leche
Sal
Pimienta blanca (opcional)




Preparación:

Pelar y cortar las patatas en trozos medianos. Cocinarlas en agua hierviendo, colarlas y colocarlas de nuevo en la cacerola. Agregar la mantequilla y la sal (a gusto). Comenzar hacer el puré (yo he usado un pisapuré, muy simple y práctico).

Ir agregando la leche mientras se bate bien.

Calentar el puré sobre fuego bajo y servir como guarnición de un plato de carnes, por ejemplo con hamburguesas caseras. El puré se puede usar también para hacer croquetas de patatas y mozzarella o ñoquis de papas.

Enlace:

Otras recetas con papas (patatas)

Hamburguesas caseras (con el "viejo" molde de tupperware)

Un plato simple, fácil y rico. Hoy teníamos ganas de comer hamburguesas... las he hecho caseras y las serví simplemente en el plato pero acompañadas de un rico puré casero cuya receta puedes consultar en este post. Si prefieres comerlas en el pan la receta del pan para hamburguesas está aquí.

Para 4 hamburguesas

Ingredientes:

500kg de carne de ternera picada (magra y de muy buena calidad)
½ cebolla
1 diente de ajo pelado y sin el brote del centro
1 huevo mediano
3 cucharadas de pan rallado
Sal
Pimienta negra

Varios:
Lonchas de queso cheddar (las sabanitas)

Preparación :

Picar la cebolla junto con el ajo my finos (yo he usado la picadora eléctrica). Colocar la carne de ternera picada en un bol y sazonarla con sal y pimienta, añadir la cebolla y el ajo.

Incorporar el huevo batido, añadir el pan rallado.

Mezclar bien todos los ingredientes. Repartir la mezcla en 4 partes y formar las cuatro hamburguesas. Yo tengo el "viejo" molde de tupperware…me trae muchos recuerdos de cuando hacía estas hamburguesas cuando tenía 9 o 10 años. Al mío le falta una parte....el aro plástico que va junto con la prensa para aplastar la carne. De todas formar las hamburguesas quedaron bien y no se desarmaron durante la cocción.



Si no tienes el molde puedes usar aros de metal de tamaño medio y aplastar la carne con la base de un vaso. Una vez formadas las hamburguesas llevarlas a la nevera por lo menos 2 horas antes de cocinar.
Calentar la plancha con unas gotas de aceite y dorarles 3-4 minutos de cada lado.

Esta vez le he puesto una loncha de queso encima justo antes de servir. ¡Quedan muy ricas!

Brownies (o marroncillos) con nueces

Existen muchas recetas de brownies pero lo cierto es que más allá de la receta que se utilise tienen que quedar sequitos por fuera pero blandos y esponjosos por dentro. La receta original no lleva levadura.
El origen del brownie's parece ser americano y su nombre derivaría de su color marrón oscuro. En la cocina estadounidense se lo conoce también como brownie de Boston. Se cree que la primera mención a un brownie es la que aparece en el catálogo 1897 de Sears and Roebuck. Los brownies se suelen preparar en moldes rectangulares o cuadrados para luego cortarlos en pequeñas porciones individuales. En Estados Unidos los prefieren bastante altos, gruesitos. Pero esto depende del tamaño del molde que se utilise y de las preferencias de cada uno.




Para 20 brownies

Ingredientes:

150g de mantequilla
150g de chocolate negro para fundir
100g de azúcar morena
100g de azúcar común
120g de harina
1 y 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
2 huevos grandes
100g de nueces en trocitos




Preparación:

Fundir el chocolate a baño maría. Retirarlo del fuego e incorporarle la mantequilla en trozos. Luego, añadir los azúcares y mezclar. Incorporar el huevo previamente batido con la vainilla. Agregar, la harina tamizada e incorporarla bien. Por último, incluir las nueces y mezclar bien con una espátula hasta obtener una masa homogénea.
Verter en un molde previamente untado con mantequilla, es preferible usar un molde rectangular y estrecho para que los brownies tengan la forma y el tamaño adecuados.
Llevar a horno precalentado a 180º durante aproximadamente 30 minutos, hasta que esté ligeramente crujiente por la superficie y tierno por el interior. El tiempo de cocción depende del tamaño del molde utilizado, en consecuencia del espesor de los brownies. Yo he utilizado uno algo grande porque preferimos los brownies no demasiado altos.
Cuando la masa ya está cocida dejarla enfriar bien antes de desmoldar. Luego, cortarla en cuadrados o rectángulos no muy grandes. Se conservan bien durante varios días. Eso sí, en verano mantenerlos refrigerados.

Lasañas a la boloñesa

Lasagnes à la bolognaise

El término italiano lasagna, aparecido en el siglo XIII, viene de griego lasana, que quiere decir “trípode de cocina”, y se utilizaba para designar el plato en el que se preparaban las lasañas. Existen muchas variantes de este plato: de champiñones, vegetarianas, de salmón y por supuesto la internacional lasaña a la boloñesa.

En la cocina familiar argentina (aunque uno viva en el viejo mundo) la pasta del domingo es una tradición. Este plato puede armarse con lasañas compradas (frescas o secas). O con pasta de panqueques o crêpes dulces bien casera cocinada en una fuente o asadera de forma rectangular. Esta es una versión rápida de lasañas porque las hice con salsa boloñesa casera que tenía congelada y con la pasta seca que viene en cajas. Sólo preparé la salsa bechamel. Esto nos ha permitido comer unas muy ricas pastas sin mucho trabajo…

Para 4 comensales

Ingredientes:

10-12 placas de lasañas al huevo secas
500g de salsa boloñesa
600ml de salsa béchamel o blanca
200g de queso mozzarella rallado o de queso emmental rallado
50g de mantequilla
50g de queso parmesano rallado

Preparación:

Yo he usado las placas de lasañas secas que vienen pre-cocidas, no es necesario entonces hervirlas antes de armar las lasañas. En general todas las placas secas vienen listas para usar sólo hay que preparar o tener lista abundante salsa para que no queden secas en el horno. Preparar la salsa boloñesa con esta receta. Si la has sacado de congelador o freezer te sugiero que la calientes un poco antes de usar. Preparar la salsa blanca o béchamel siguiendo esta receta.

Armado de las lasañas:

Untar con mantequilla una fuente de horno rectangular y extender en el fondo de la misma 5 o 6 cucharadas soperas de salsa boloñesa.

Colocar la primera hilera de lasañas y, sobre cada placa, extender dos cucharadas de salsa bechamel y un poco de mozzarella.

Alternar lasañas y relleno hasta formar 3-4 capas sobrepuestas.

Extender sobre la última hilera de lasaña la bechamel restante. Espolvorear con parmesano rallado y añadir unos trocitos de mantequilla.

Introducir en el horno caliente a 200º C durante unos 30 minutos y retirar cuando esté dorada.

Tiramisú (versión simple, rápida y rica)

Version française : Tiramisu (version simple, vite faite et très bonne)


El tiramisú es un postre frío de origen italiano que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes de base que pueden ser representados por distintos productos.

La expresión "te tira su", en lengua veneta, y también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo…
La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Pero, tal como se explica en tiramisune establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. Algunos afirman que este delicioso postre fue creado en Siena, en la Toscana, y que pronto se trasladó a Florencia llegando a convertirse en el postre favorito de los intelectuales ingleses que allí vivían. Otra versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.

Es muy curioso pero no está escrito en ninguna parte que llevara el carísimo y casi imprescindible queso Mascarpone. La versión de tiramisú con queso Mascarpone, la que se conoce en todo el mundo se difunde ampliamente entre los años 70 y 80 del siglo XX. A nosotros nos gusta la versión más simple, la más gustosa de tiramisú... Esta versión es conocida no sólo en Europa, sino también en toda parte del mundo, especialmente en Argentina.

Sobre el queso Mascarpone…

Se trata de un queso de origen lombardo. Los verdes pastos de las regiones prealpinas de Lombardía alimentan el ganado vacuno del que se obtiene este queso. En España lo puedes conseguir en los grandes supermercados (Mercadona, Corte Inglés, Carrefour, etc.) y en los ultramarinos o incluso en algunos puestos de ventas de chacinas y quesos de los mercados locales.
Queso cremoso, de color blanquísimo y de sabor delicado. Es requisito indispensable para su consumición que sea muy fresco. Es un queso que en Italia se produce y consume casi exclusivamente en la estación fría, porque se vuelve rancio con gran facilidad. El auténtico queso Mascarpone italiano como la buena mozzarella suele elaborarse con leche de búfala. Su sabor es dulce y un poco ácido que recuerda a la mantequilla.
Este queso se obtiene de la crema de leche por adición de ácido tartárico bajo la acción del calor en baño de maría, luego es colado el suero y después 24 horas nuevamente colado por una tela bajo refrigeración para compactarlo más. Pese a que no es un queso curado, su porcentaje de grasa es bastante alto, por lo que tanto solo, como en los postres que se elaborén con él, está asegurado un alto nivel calórico...

Ingredientes para 8 personas:

- 200 g de bizcochos de soletilla (vainillas en Argentina) si consigues las que hacen en las panaderías - porque estás en Argentina o en Francia - mejor aún
- 3 huevos grandes (4 si son pequeños) fresquísimos
- 500 g de queso Mascarpone (cada tarrina o pote tiene 250g)
- 300 ml de café frío cargado y amargo
- ¼ vaso de licor de Amaretto, Marsala, coñac, o licor de café
- Ralladura de una lima (especie de limoncitos pequeños de color verde. En LIDL siempre se encuentran). Si no la consigues puedes reemplazarla por la ralladura de medio limón
- 1 pizca de sal
- 200g de azúcar
- 4 o 5 cucharadas de cacao amargo para espolvorear el postre





Preparación:

En un bowl batir a punto nieve firme las claras con una pizca de sal. En otro bol batir las yemas con el azúcar a punto crema casi blanca. Agregar a esta mezcla el queso y la ralladura de lima. Incorporar de a poco y suavemente las claras batidas con una espátula para que la preparación no pierda consistencia. Reservar en la nevera hasta su utilización.

En una fuente rectangular (a veces yo uso un molde de papel alumnio descartable de tamaño grande) o en un molde redondo para tartas desmontable, disponer una capa de vainilla bañada con el café mezclado con el licor. Cubrir con una capa del relleno, otra de vainilla mojada en café, una más de relleno.
Enfriar en heladera durante al menos 12 horas (si resistes la tentación de probarlo antes…). Justo antes de servir espolvorear el postre con cacao amargo. ¡¡Qué rico!! Este postre no debe conservarse más de 4 días porque contiene huevos crudos. De todas formas es tan rico que se termina antes...

Lahmacun (Pizza turca)

Version de la recette en français : Lahmacun (Pizza turque)

Esta es una pizza de forma alargada, ovalada y de masa muy fina. Se puede hacer individual o pizzas grandes. La pizza es recubierta de una mezcla de carne picada, - que a veces incluye carne de cordero - tomates y cebollas. Esta pizza se cocina en horno de leña pero yo me he atrevido y la he cocinado en un horno clásico. De igual forma ¡quedaron riquísimas! Si tienes una piedra de cocción en tu horno te quedarán aún más auténticas.

Para 6 pizzas de 100 g c/u

Para la guarnición

250g de carne picada
1 cebolla picada
1 diente de ajo
½ lata de tomates
1 cucharada sopera de concentrado de tomates
½ pimiento colorado
½ pimiento verde
½ cucharadita de café de pimienta negra molida
1 cucharadita de café de comino en polvo
1 cuicharadita de café de cilantro en polvo
2 cucharaditas de café de pimentón (dulce o picante)
Perejil o cilantro fresco picado

Existen dos maneras de preparar la guarnición de esta pizza: mezclar los ingredientes en crudo y luego cubrir la pizza o precocinarlos previamente. Yo la segunda alternativa sobre todo cuando se usa carne picada. Primero, coloco 2 cucharadas de aceite en una sartén y pongo a pochar la cebolla y el ajo. Agrego la carne y dejo que cambie de color. Incorporo los pimientos, el tomate concentrado y el tomate cortado en daditos. Mezclo bien y agrego las especias. Retiro y reservo.





Para la masa de las pizzas

20g de levadura de panadería fresca
1 pizca de azúcar
1 cucharadita de café de sal
150 ml de agua tibia
400g de harina de media fuerza (11% de proteínas)
2 cucharadas soperas de aceite de girasol o de oliva
3 cucharadas soperas de yogurt natural (yo he usado yogurt griego)

Preparación:

Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia y dejar fermentar en sitio tibio. En un bowl colocar la harina y la sal, mezclar bien. Agregar en el centro, el aceite, el yogurt y la levadura disuelta en el agua. Mezclar con cuchara de madera para unir los ingredientes. Luego, colocar la masa sobre la mesada y amasarla hasta que quede elástica (unos 6-8 minutos).
Dejar reposar la masa dentro del bowl cubierto de un papel plástico hasta que doble su tamaño (1 hora a 26-27 grados).
Precalentar el horno a 220 grados. Enharinar la mesa de trabajo y degasificar la masa. Dividirla en 6 trozos del mismo peso, formar bollos y dejarlos descansar 10 minutos cubiertos de un papel plástico o de un paño húmedo.
Luego, amasar cada bollo con la ayuda de un palo de amasar de forma oval. La masa debe quedar fina. Colocar las pizzas sobre una placa ligeramente aceitada, agregar la cobertura de carne picada y cocinarla durante 15 minutos. Vigilar la cocción porque no deben quedar muy doradas y la masa debe poder plegarse sin romperse. Retirar del horno, espolvorear con el perejil picado y servir inmediatamente.

Ensalada de zanahorias

Esta ensalada es muy sencilla pero a todos les encanta. Sobre todo aquellos a los que no les gusta mucho la zanahoria rallada...Las especias orientales le dan un sabor muy agradable.

Ingredientes para 2 personas

½ kg de zanahorias
2 cucharaditas de café de comino en polvo
2 cucharaditas de café de cilantro en polvo
1 diente de ajo
½ cucharadita de sal
2 cucharadas soperas de zumo (jugo) de lima (se puede sustituir por limón)
1 cucharada sopera de miel (mil flores)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 puñado de cilantro o de perejil fresco

Preparación:

Pelar y cortar las zanahorias en círculos de 1 cm de espesor. Cocinarlas en agua hirviendo o al vapor.

Preparar el aderezo. En un mortero pisar el ajo y la sal hasta obtener una pasta.

Colocar en un bowl o recipiente pequeño y agregar el zumo de lima, la miel y el aceite. Batir bien.
Cuando las zanahorias se hallan cocinado pasarlas por un colador y colocarlas aún tibias en una ensaladera. Agregar el aderezo e incorporar las especias.

Mezclar bien, agregar el cilantro o el perejil picado y terminar de mezclar. Esta ensalada se puede comer fría o tibia. Queda muy rica acompañada de carnes a la barbacoa, a la plancha e incluso simplemente como entrada.

Tercera Edición del Día Mundial del Pan

El Día Mundial del Pan es un evento creado por La Federación internacional de panaderos (UIB) que quiere proporcionar la oportunidad de hablar sobre pan y panaderos, descubrir su historia y su importancia a la par que su futuro.

¡Vamos a hornear y hablar sobre pan otra vez el 16 de octubre! ¡Todo el mundo es bienvenido! El tema es completamente abierto, se trata de hacer un pan con o sin levadura, usando masa madre, probando harinas, añadiendo semillas…… ¡Como más nos guste!

Ratatouille

Este plato es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes verduras y originaria de la ciudad de Niza (sur de Francia). Su nombre proviene etimológimamente de dos verbos franceses tatouiller y ratouiller, ambos tienen su origen en el verbo touiller que significa: remover, agitar que es la operación que se realiza al elaborar este plato.

Es un plato vegetariano que se come sólo (frío o caliente) junto con pan o se sirve como guarnición de carnes o pescados. En España existe un plato similar, el pisto manchego. Aunque las verduras se cortan de manera diferente y no lleva albahaca.

Para 2 personas

Ingredientes:

50 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cebolla mediana
½ pimiento colorado (morrón)
½ pimiento verde
1 berenjena
1 calabacín (o 2 zapallitos)
1 tomate grande o 2 si son pequeños
Hierbas de provence (Tomillo, romero, orégano)
1 hoja de laurel
Hojas de albahaca fresca
Sal y pimienta

Preparación:

Lavar las verduras, pelar el ajo y la cebolla y picarlos finos. Cortar los pimientos en bastones (después de haber retirado las semillas y los trozos blancos de su interior). Cortar la berenjena y el calabacín en semicírculos. Cortar el tomate en dados pequeños.

En una sartén profunda colocar el aceite de oliva a calentar a fuego medio. Agregar el ajo y cuando comienza a dorarse incorporar la cebolla picada. Dejar pochar a fuego suave. Luego, agregar los pimientos.

Dejar cocinar 5 minutos y agregar el calabacín.

Cuando comiencen a soltar un poco de agua agregar la berenjena, luego el tomate junto con la hoja de laurel.

Salpimentar y dejar cocinar 50 minutos a fuego mínimo. Durante la primera mitad de la cocción cubrir la sartén con una tapa y luego retirarla para que la ratatouille reduzca bien.


Agregar las hierbas y mezclar.

Justo antes de servir incoporar las hojas de albahaca en trozos.
Mezclar suavemente los ingredientes durante la cocción. Si el tomate no tenía demasiado jugo se le agrega un poco de agua durante la cocción.

Pan sobre poolish (con experimento)

Esta receta tiene su origen en una version de au levain du “pain des trois rivières" (Bread of Three Rivers: The Story of a French Loaf, publicado en 2001). Sin embargo, por error he utilizado levadura sólo en la poolish. Ya verán aquí el resultado (muy bueno por cierto a pesar del error…) y he descubierto que podría no considerarse un error…

En el libro El aprendiz de panadero publicado en 2006 en español (The Bread Baker's Apprentice, original publicado en 2001) se indica que “cuando se usa poolish como prefermento, a menudo –aunque no siempre- es necesario añadir más levadura durante la fase de mezclado de la masa final para completar la fermentación” (p. 53 de la traducción en español).

Como ya hemos explicado antes en las recetas de la hogaza de pan sobre poolish y en la de baguettes sobre poolish esta técnica de origen polonés es uno de los prefermentos utilizados para hacer pan. El término poolish fue acuñado en honor a los panderos polacos que a principios del siglo XIX introdujeron en Francia dicha técnica.
Se trata de una esponja que se hace con cantidades iguales de agua y harina, no contiene sal pero sí lleva un 0,25% de levadura fresca en proporción a la cantidad de harina. Para mayor detalle sobre la historia de la poolish y su preparación puede verse la receta de la hogaza de pan sobre poolish.

En esta receta se indica además realizar la técnica de autólisis (autolyse) en lugar de la prueba de la membrana. La autólisis beneficia a la masa de dos formas diferentes:

1.- En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina – glutenina y gliadina – se combinan con el agua y,
2.- Acorta el tiempo de amasado, lo que beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire.

Por otra parte, se considera que una fermentación prolongada mejora el sabor de los panes. En esta receta se propone lograrlo a través de una fermentación lenta en el refrigerador. He aprovechado para hacer una comparación. Por eso hice 2 panes, uno con la segunda fermentación clásica y el otro con fermentación en la nevera. Si bien las diferencias no son enormes ellas existen. Al final de la receta detallo las características de cada pan.

Ingredientes:

Para la poolish. La noche anterior batir estos ingredientes, cubrir y dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente:

150g de harina de fuerza (13,10% de gluten)
151g de agua
1/8 de una cucharadita de café de levadura de panadería (yo he utilizado 2g de levadura de panadería fresca)


Autólisis:

A la mañana siguiente, mezclar en un bowl y dejar reposar 30-60 minutos (yo la dejé reposar 40 minutos):

250g de harina de fuerza
200g de agua

Para formar la masa final:

La masa de la autólisis
La poolish
¼ cucharadita de levadura (no la he utilizado)
200g de harina de fuerza
51g de agua
11g de sal marina gruesa




Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que la masa forma un bollo elástico y firme (10-15 minutos a mano). Colocarla en un bowl, cubrir de papel plástico. Cada 30mn realizar un doblez o pliegue completo (folding en inglés, pliage en francés). Para ello la técnica se puede ver en la receta de pan rústico con harina de espelta y en el video de Susan en la receta de pan 100% con masa madre líquida (bis).
Luego de 1hora y media, pesar y cortar la masa.
Dar a la masa una forma preliminar, por ejemplo, de bâtard y dejarla descansar 15 mn cubierta par que el gluten se relaje.
Moldear los panes de la forma definitiva que se desea para la fermentación final. Yo los he puesto en cestos de fermentación (unas paneras de mombre cubiertas de tela de lino similares a los bannetons) y por ello han perdido un poco la forma de bâtard clásico.
Uno de los panes lo he dejado fermentar cubierto durante 1 hora y media a temperatura ambiente (26 grados). El segundo pan lo he dejado toda la noche en la nevera cubriéndolo para evitar que se seque. En realidad lo he dejado más que una noche (20 horas).

Luego con cada uno seguí estos pasos. Precalentar el horno a 250 grados con una fuente en la base del mismo. Cuando alcanza esta temperatura transpasar el pan sobre la placa cubierta de papel vegetal, enharinar la superficie y realizar las incisiones. Luego vaporizar el horno. Para ello coloco una taza de agua sobre la fuente caliente justo antes de meter el pan, vaporizo las paredes del horno y lo cierro rápidamente. 30-40 segundo después repito este paso y cierro el horno. 10 minutos después lo abro y vaporizo el pan. Repito esto una vez más durante la cocción.
Dejar cocinar el pan 20 minutos más (30 mn en total), comprobar que la base suena a hueco, retirar y dejar enfriar completamente sobre una grilla.

Conclusiones del experimento:

El pan con fermentacón secundaria en la nevera tiene agujeros o alvéolos más abiertos que el otro, son también más traslúcidos. El sabor de este pan es algo más pronunciado. La corteza es más resistente, incluso algo más gruesa que el otro.

Las diferencias no son enormes…incluso el pan con fermentación clásica conservó más su forma original que el otro con fermentación retardada. Sin dudas, ha influído la cantidad de horas en la nevera y más precisamente en el caso de la forma ha influído la fermentación en cesto.

Es una receta que voy a repetir incluyendo la levadura en la masa final y variando el modelado.

Pan 100% con masa madre líquida (bis)

Pain 100% au levain liquide (bis)

Después de la experiencia del primer pan solo con masa madre líquida (sin levadura) he realizado este pan combinando harina blanca y harina de espelta integral. Es un pan que, al igual que el otro pan 100% con masa madre liquida, tiene una buena miga y un sabor algo más ácido, más pronunciado que la hogaza de pan sobre poolish o la baguette sobre poolish. Se trata de una cuestión de gustos y de hábitos. En casa, por ejemplo, a mi me gustan todos los panes, me encanta variar pero mi esposo prefiere los panes blancos clásicos. Es decir, los panes sobre poolish.

Para 1 pan de 500 g


Ingredientes:

200 g de harina de fuerza (13,10% de proteína)
50 g de harina de espelta integral (12% de proteína)
150 g de agua a temperatura ambiente
100 g de masa madre líquida (en las mismas condiciones que en la receta del otro pan 100% con masa madre líquida)
5 g de sal marina gruesa



Preparación:

En un bol mezclar todos los ingredientes. Dejar descansar 20 minutos.

Luego comenzar el amasado sobre la mesa o mesada durante 10 minutos a mano.

Colocar en un recipiente plástico tipo tupper con tapa y previamente aceitado y dejarla descansar 30 minutos.
Para esta etapa me guié de dos videos:

La técnica para los pliegues de Susan en wildyeastblog que me ha permitido observar la utilidad de un recipiente plástico con tapa durante la fermentación.

La técnica de Bill Wraith que me ha ayudado a comprender la importancia de humedecerse las manos durante el amasado del pan.

Realizar 2 pliegues tal como lo hemos explicado en la receta del pan rústico con harina de espelta pero dentro del recipiente, sin colocar la masa sobre la mesa.

Formar un pan de la forma deseada y dejar resposar 1 hora y media antes de hornear.

Precalentar el horno a 240 grados.
Colocar el pan sobre placa cubierta de papel vegetal, espolvorear de harina y realizar las incisiones. Producir vapor en el horno colocando una bandeja en la base y “tirando” na taza de agua justo antes de colocar el pan. Hornear 30 minutos, o hasta que la base del pan esté dorada y suene a hueco.
Retirar y dejar enfriar sobre rejilla. Cortar el pan una vez completamente frío.